くわはらのごまだしうどんの素

豊後水道に面した大分県佐伯市の漁師町に「ごまだし」とよばれる郷土料理があります。
豊後水道で水揚げされた新鮮な魚を焼き、身をほぐして骨を取り、すったものにたっぷりのごまを加え、醤油やみりんなどで味付けしたダシで、魚の旨味とごまの香ばしさが特長です。
佐伯では、昔から「ごまだし」＝「ごまだしうどん」として愛されてきました。
茹でたうどん麺を器に盛り、かまぼこやすりみ、ねぎなどのお好みの具や薬味をのせ、それに熱湯を注ぐだけでごまだしうどんの出来上がりです。

　主にエソという、かまぼこなどの原材料となる旨味のある白身魚を使いますが、もともとは各家庭で親しまれていた料理なので、季節によりとれる魚、アジや鯛、キス、ギザメ、いりこなどを使ったりもします。
原材料となる魚種や、あわせる調味料の分量、作り手の手法のちがいにより、
「ごまだし」と一口でいっても実に個性豊かな味わいなのです。

うどんを作るのに、ダシをとったり味を付けたりの手間がいらないので、男性同様忙しかった女性たちが、豊かな魚の恵みをいかして編み出した、究極のインスタント食品、保存食品といえます。
現在では、各家庭で手作りすることも少なくなりましたが、佐伯の名物として受け継がれ「ごまだし」の看板が町のあちこちに掲げられ、佐伯でうどんといえば「ごまだし」は未だ健在です。

⇒　もっと詳しくは「ごまだし」の話へ

魚の頭と内臓を取り除き、皮がついたままこんがりと焼きます。
皮のまま焼くことで、身がはがれやすくなり、
また、焦げ目がつくまでよく焼くことができるので
香ばしさが増しますのです。
昔は、この焼く作業を「火ぼかし」と言っていました。

２／骨をとって身をほぐす。

焼いた魚の皮を取り、身をほぐしながら骨を1本づつ手でていねいに取り除いていきます。「エソ」は小骨の多い魚なので、この作業が一番大変です。
作り手によっては、ほぐした身をから炒りして、ふわふわの綿のようなそぼろに仕上げます。

３／胡麻と材料をあわせて炊き上げる

骨を取り除いた身と、炒ってすりつぶしたごまを、醤油などの調味料を合わせて炊き上げます。

●日経新聞夕刊で、いりこのごまだしと共に、えそのごまだしも紹介されました。
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